职业技能鉴定国家题库
中式烹调师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，
考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
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一 |
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一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．职业道德在形式上具有( )的特征。
A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性
2．( )对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德
3．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段
4．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。
A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象
5．积极进取就是要不懈不待，追求发展，( )。
A、相互协调 B、争取进步 C、乐于奉献 D、品德高尚
6．一般食品的pH在( )以下可抑制多数腐败菌的生长。
A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5
7．引起食物中毒的原因有( )。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染
8．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。
A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾
9．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( )。
A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛
C、腹泻 D、剧烈呕吐
10．亚硝酸盐中毒严重者最终可因( )而死亡。
A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
11．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( )霉变而引起的中毒。
A、玉米 B、大豆 C、肉类 D、蛋类
12．( )为鲜鱼的标志。
A、眼球凹陷 B、表面粘液混浊 C、眼球光亮 D、鱼鳞脱落
13．传统的面肥发酵后面团必须( )。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
14．属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。
A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化 D、厨房照明设备
15．口腔中可以消化的营养素是( )。
A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精
16．脂肪的消化主要发生在( )。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
17．处于负氮平衡的人群主要是( )。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人
18．动物脂肪中( )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸
19．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩
20．属于单糖的是( )。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
21．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素Ｄ D、维生素A
22．基础代谢率最低的人群是( )。
A、婴儿 B、中年男性 C、中年女性 D、老年男性
23．属于脂溶性维生素的是( )。
A、维生素D B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸
24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
25．( )可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸
26．人体内的宏量元素是( )。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
27．人体内含量最多的无机元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
28．不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
29．谷类原料的限制氨基酸是( )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸
30．含碘丰富的食物是( )。
A、黄鳝 B、海带 C、草鱼 D、鲫鱼
31．( )不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、低维生素 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维
32．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在( )。
A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵
33．饮食企业中大部分费用都属于( )。
A、不可控制的成本 B、可以控制的成本 C、营业成本 D、管理成本
34．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。
A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况
35．标准成本是从( )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量
36．半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品
37．调味半成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
38．成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
39．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
40．调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是( )。
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
41．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。
A、2% B、5% C、8% D、10%
42．满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段
43．饮食企业清淡时间价格折扣策略应保证( )。
A、企业销售利润保持稳定 B、企业产品销量明显提升
C、产品销量增加抵消折扣利润的损失 D、产品销量增加超过折扣利润的损失
44．下列描述属于心理定价策略特征的是( )。
A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资
B、利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机
C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透
D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣
45．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( )。
A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略
46．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。
A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛利 D、产品利润
47．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。
A、菜点毛利 B、原料成本额 C、成本系数 D、主要成本率
48．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。
A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用
C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗
49．( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电
50．若发现在高压设备上触电，应采用( )使触电者脱离带电设备。
A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具 D、直接将触电者拉离现场
51．下列不会引起火灾的情况是( )。
A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当
52．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、( )、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜 B、容器清洗机 C、电热水器 D、蒸汽炉具
53．加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( )。
A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性
54．碱面发是将原料进行( )处理后，再加热碱面进行涨发。
A、剞刀 B、洗净 C、清水泡软 D、热水煮透
55．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( )。
A、原料变质 B、涨发时间过长 C、碱水浓度过高 D、碱水浓度过低
56．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。
A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发 D、同时发发好的先取出
57．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和时间。
A、温度 B、浓度 C、湿度 D、用量
58．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
59．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性
60．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉
61．属于药食兼用鸡的是( )。
A、北京油鸡 B、乌骨鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡
62．鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以( )所产最肥。
A、2～4月 B、5～7月 C、7～10月 D、10～12月
63．烹制时要剥去鱼皮的是( )。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
64．虾蟹属于( )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
65．属于贝类原料中头足类的是( )。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼
66．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
67．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
68．结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花
69．西兰花又称( )，原产意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合
70．下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、家庭用粉
71．大米中黏性最强的是( )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
72．鲜木薯中含有( )，必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素 B、秋水仙素 C、氰苷 D、皂素
73．口蘑中最名贵的是( )。
A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑
74．烹饪中运用较多的干肉皮是( )。
A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮
75．质量最好的蹄筋是( )。
A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋
76．属于光参类的是( )。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参
77．下列鱼翅中品质最差的是( )。
A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅
78．火腿中的北腿是指( )。
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾越火腿 D、金华火腿
79．豆豉中所含的呈咸味成分是( )。
A、氯化钠 B、氯化钙 C、氯化镁 D、氯化钾
80．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( )。
A、高温下 B、低温下
C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前
81．辣椒是由( )引进的。
A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲
82．咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
83．加工蚝油的原料是( )。
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
84．北方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
85．八角的果实属于( )。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果
86．整鸡出骨的原料应选择生长期在( )左右的鸡。
A、6个月 B、18个月 C、12个月 D、22个月
87．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在( )克左右。
A、250 B、350 C、150 D、100
88．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( )。
A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟
89．调制鸡肉茸泥时一般都要添加( )，可使成品更嫩滑。
A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
90．加工山药茸泥前应先采取( )处理。
A、蒸熟处理 B、去皮处理 C、焯水处理 D、浸泡处理
91．花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的( )。
A、季节性 B、食用性 C、主题性 D、艺术性
92．小卷在炸制成熟后( ) 处理。
A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀
93．下列( )原料可作为捆扎的线料。
A、海带 B、木耳 C、鱼丝 D、牛肉丝
94．松鹤延年这道冷拼一般适合( )性质的宴席。
A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
95．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( )。
A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央
96．造成作品单薄、不实用的原因是( )。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
97．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择( )。
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
98．绿茶一般在菜肴烹饪时的( )阶段加入比较好。
A、烹饪过程中加入 B、烹饪开始时加入 C、菜肴成熟时加入 D、腌渍时加入
99．水果种类很多，但一般都以( )味感为主体。
A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味
100．鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和( )两大类。
A、冷菜 B、汤菜 C、火锅 D、点心
101．下列调料中不属于调料着色的原料是( )。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
102．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( )。
A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色
103．胭脂红有( )的特性。
A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精
104．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( )。
A、使主料膨胀 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉
105．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力
106．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( )。
A、0.6% B、2% C、4% D、6%
107．酸辣海参的泡椒一般在( )加入。
A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后
108．鱼香肚片常用的配料是( )。
A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱
109．怪味鸡必须( )后才能改刀。
A、鸡晾凉后改刀 B、在原汤中浸凉后改刀
C、冰镇后改刀 D、趁热改刀
110．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。
A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟
111．OK汁的味感是( )。
A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅
C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅
112．下列调料中( )是四川红汤火锅的调料之一。
A、红油 B、猪油 C、花生油 D、牛油
113．调汁XO酱时用油一般选用( )。
A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油
114．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( )扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中
115．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。
A、长时间加热 B、猛火加热 C、原料的本味好 D、加热的器皿密封
116．自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。
A、常温状态 B、低温状态 C、冷冻状态 D、保温状态
117．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的( )，利于制品的成熟。
A、导热性能 B、传热性能 C、吸收性能 D、散热性能
118．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤
119．调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐
120．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。
A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白
121．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。
A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90%
122．芙蓉鱼片应( )加入发蛋。
A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前
123．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。
A、100度 B、130度 C、140度 D、150度
124．鸡粥中添加的蛋清应该( )处理。
A、打成发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 D、打散的全蛋
125．取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用( )。
A、高温焯烫 B、反复漂洗 C、高温油炸 D、碱水浸泡
126．单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
127．从进食的效果看甜菜应该是在( )上桌。
A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后
128．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( )。
A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右
129．熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。
A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖
130．贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
131．煨菜的选料范围是( )。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料 D、腌制原料
132．盐局菜品时，原料要进行( )处理。
A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理
133．拔丝苹果在食用时可以在( )蘸一下再食用，苹果会更香脆。
A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油
134．白煨脐门煨制的时间是( )。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
135．清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( )。
A、鸡腿肉 B、鸡脯肉 C、鸡里脊肉 D、各个部位都可以
136．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。
A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸
137．锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( )。
A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎
138．樟茶鸭子的最后成熟方法是( )。
A、油炸 B、烤制 C、烟熏 D、蒸制
139．在组配宴席凉菜时首先要考虑( )。
A、原料的热量平衡 B、色彩的和谐搭配 C、原料的荤素搭配 D、刀工均匀一致
140．琉璃菜挂糖后应立即( )处理。
A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀
141．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( )。
A、增香增鲜作用 B、去腥解腻作用 C、调节辅助作用 D、掩盖异味作用
142．淮扬菜的选料特色是( )。
A、海鲜原料 B、山珍原料 C、高档原料 D、河鲜原料
143．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是( )。
A、常温 B、60度 C、50度 D、100度
144．松鼠鳜鱼在油炸前要进行( )处理。
A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理
145．软兜鳝鱼的烹调方法是( )。
A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒
146．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁
147．回锅肉的烹饪方法是( )。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘
148．水煮牛肉的肉片在加热前要进行( )处理。
A、预熟处理 B、滑油处理 C、制嫩处理 D、上浆处理
149．毛肚火锅中的底汤是( )。
A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤
150．宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行( )处理。
A、拍松 B、腌制 C、上浆 D、吸水
151．开水白菜的烹饪方法是( )。
A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩
152．下列( )原料是家常海参必须的辅料。
A、猪肉末 B、笋末 C、干贝末 D、豆豉末
153．烤乳猪在腌制时用的调料是( )。
A、花椒盐 B、葱椒盐 C、孜然粉 D、五香盐
154．叉烧肉的成熟方法是( )。
A、烤 B、酱 C、卤 D、烧
155．东江酿豆腐中酿制的馅心是( )。
A、鱼肉茸 B、虾仁茸 C、鸡肉茸 D、猪肉茸
156．爽口牛丸的成熟方法是( )。
A、油浸 B、水汆 C、汤爆 D、清蒸
157．鲁菜在运用调味技法时，注重突出( )。
A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味 D、香料的风味
158．烧菜是鲁菜的特色，其中( )是鲁菜烧法的代表。
A、芫烧 B、酱烧 C、葱烧 D、干烧
159．糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。
A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊
160．糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉
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二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
161．( )职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。
162．( )加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。
163．( )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
164．( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
165．( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
166．( )温度越高微生物越容易繁殖。
167．( )有机磷农药是一种神经毒物。
168．( )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
169．( )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
170．( )畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
171．( )动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。
172．( )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
173．( )产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。
174．( )人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
175．( )畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
176．( )蛋类中铁的吸收率较低。
177．( )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
178．( )生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。
179．( )成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
180．( )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
181．( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
182．( )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
183．( )撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
184．( )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
185．( )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
186．( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
187．( )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
188．( )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
189．( )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
190．( )食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。
191．( )味精最适宜的投放温度是100℃左右。
192．( )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
193．( )冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中占的布局范围应较大。
194．( )酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直接放入器皿中。
195．( )调制椒麻味时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的发挥。
196．( )熬糖时应先将温度控制在120左右，待糖完全溶化后将温度升高到拔丝温度。
197．( )烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后保持原型。
198．( )制作盐局鸡时为了使鸡上色，局的过程中可以涂抹酱油等上色。
199．( )为了使敲鱼的面积增大，可以在敲制时添加大量的淀粉。
200．( )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
